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質構儀用于評價不同成熟度芒果質構特性

更新時間:2021-12-26點擊次數:3266

芒果( Mangifera indca) 屬漆樹科芒果屬,是的熱帶水果,其肉質甜美,營養豐富,香味*,除鮮食外,還可加工成果汁飲料、果醬、涼果、果脯、果干、話芒等幾十種加工品,據不*統計,目前國內栽培的芒果品種超過100個,不同的芒果品種其外觀、顏色、香氣、口感及果肉質地等品質指標均不盡相同,在芒果的各類加工品中,除芒果汁和芒果醬不需要考慮果肉質地外,芒果涼果、芒果果脯、芒果干、速凍芒果粒、糖水芒果片等均對果肉的質地有一定要求,而在傳統的芒果加工品種篩選過程中,更多考察的是如固形物、糖酸比、出汁率等品質指標,在果肉質地這一性狀的描述上,過去由于缺乏專業的儀器設備,多以果肉結實、綿、軟爛等籠統的口感來描述,個體感官差異較大,非常不利于企業生產參考及品種選育工作者之間的交流。

質構儀( Texture Analyser) 又叫物性測試儀,可對物體的質地、結構特性等做出直觀的、可重復的數據化描述,已廣泛應用于糧油、米面制品、肉制品、凝膠、果蔬等食品的測試研究。質構儀可針對樣品的質構特性設定不同測試模式,其中TPA (Texture Profile Analysis) 模式又稱作兩次咀嚼測試,因其通過模擬人口腔的咀嚼運動,對樣品進行兩次壓縮,從中可以分析出樣品的硬度、脆性、粘性、內聚性、彈性、回復性等和人口感相關質構特性。利用質構儀對果蔬進行TPA 測試,可以客觀、詳盡的反映出不同品種或不同成熟階段果蔬質構特性、質構特性與營養組分之間的變化關系,在葡萄、楊梅、蘋果、獼猴桃、甜櫻桃、香蕉、番茄、枇杷、桃子等水果上均有研究。


1 樣品準備

按芒果表面顏色黃綠程度分為6 級: 0 級-墨綠,1級-淡綠,2級-綠黃( 淡綠的果面上出現黃色區域) ,3級-黃綠各半,4級-黃綠( 黃色的果面上殘留綠色區域) ,5 級- 黃色; 1 級通常為芒果正常采收貯運時的成熟度,果實質地堅硬; 2 級是芒果后熟啟動的標志,果肉硬度開始出現大幅下降;5 級成熟度的芒果,色香味俱佳,硬度zui低,是正常的食用成熟度。由于1、2、5 級成熟度的芒果差異明顯,容易區分,因此本研究選取1 級、2 級、5 級的芒果作為不同成熟度研究的對象。每個級別取果實6個,去皮,取果實中部6 cm 寬范圍內的果肉,將果肉用裁紙刀切成約1.5 cm × 1.5 cm 大小的方塊,每個果實選出果塊12 個,留待質構測試。


2 儀器及探頭

儀器:Universal TA質構儀

探頭:P/100壓盤探頭

 

3 測試條件

測試模式:全質構TPA

測試前速度:2mm/s

測試速度:1mm/s

測試后速度:1mm/s

觸發力:5g

目標模式:形變 30%


4 測試結果

在芒果成熟過程中,隨樣品成熟度的增加,硬度、凝聚性、咀嚼性迅速下降,粘著性以成熟度2 級zui高,彈性變化不大; 低成熟度芒果果肉質構參數的相關性較好,硬度和咀嚼性呈顯著正相關性,高成熟度的芒果各質構參數間相關性不顯著。

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