芥菜俗稱辣疙瘩、芥菜疙瘩，十字花科，蕓苔屬一年生草本植物，芥菜品種 繁多，營養(yǎng)豐富，宜腌制加工成酸菜、腌菜、泡菜和干菜。

    考慮到儲藏時間和溫度是降低產(chǎn)品質(zhì)量和營養(yǎng)價值的主要影響因素。芥菜腌制過程中會發(fā)生褐變、質(zhì)地、風(fēng)味變差、微生物 大量繁殖，尤其是大腸菌群、霉菌和酵母菌以及菌落總數(shù)超標(biāo)會對腌制芥菜的品質(zhì)和食用安全性造成不利影響。因此，對不同儲藏條件下的腌制芥菜進(jìn)行品質(zhì)分析，具有重要的理論意義和實用價值。

1、全質(zhì)構(gòu)TPA分析測定

儀器：Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)儀（或Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)構(gòu)儀或Rapid TA實用型國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱形探頭

將腌制芥菜切成大小均一的樣品進(jìn)行測試。測試條件設(shè)置如下

測試模式：全質(zhì)構(gòu)TPA分析

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：10g

目標(biāo)模式：形變  50%

兩次下壓間隔時間：3s

測定結(jié)果：可以測定腌制芥菜的硬度、彈性、回復(fù)性、內(nèi)聚性和咀嚼性等指標(biāo)

2、穿刺測定

儀器：Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)儀（或Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)構(gòu)儀或Rapid TA實用型國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/2柱形探頭

將腌制芥菜置于2mm柱形探頭下進(jìn)行測試。測試條件設(shè)置如下

測試模式：穿刺

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：2mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：距離 5mm

測定結(jié)果：可以測定腌制芥菜的穿刺強(qiáng)度