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Technical articles近日,武漢輕工大學食品科學與工程系研究人員在國際食品期刊《Food Chemistry: X》(中科院一區TOP,IF=8.2)發表了題為"Comparing parboiling and milling for selenium-enriched rice (Oryza sativa L.): Differences in selenium speciation, texture, microstructure, and sensory"的研究論文。在該論文中,研究人員利用上海騰拔Rapid TA國產質構儀用于測定米飯的硬度、彈性、粘附性和咀嚼性指標。
蒸谷米能在碾磨過程中有效保留硒。本研究在富硒水稻抽穗期,向葉片噴施三種不同濃度的生物硒納米顆粒(bioSeNPs)肥料,隨后將稻谷加工成蒸谷米和精米。研究旨在探究蒸谷處理對米飯中硒形態、質構、微觀結構、口感及風味的影響。結果表明,蒸谷處理通過增加米糠的去除難度,提高了總硒含量。在碾磨 40 秒的條件下,硒代蛋氨酸是主要的硒形態,占比為 72.6%–80.1%。蒸谷米的硬度更高、黏性更低,而咀嚼性差異較小。烹飪品質和微觀結構的相關結果顯示,蒸谷處理會抑制烹飪過程中淀粉的溶出,同時蛋白質仍分布在淀粉細胞間隙中。此外,蒸谷處理在保留原有口感和風味特征的基礎上,還增強了鮮味和整體風味。本研究為富硒大米在蒸谷米中的應用提供了有價值的參考。
表 1 中的質構參數顯示:R2-P 與 R2-M、R3-P 與 R3-M 之間的硬度無顯著差異(p>0.05)。總體而言,蒸谷米的硬度和彈性高于精米,黏性更低,咀嚼性則相近。這可能是由于蒸谷米中淀粉經糊化(蒸煮)和老化(干燥)形成的晶體結構,對其質構參數產生了顯著影響。烹飪過程中溶出的淀粉會在米粒表面聚集,形成黏膜,從而增加黏性。蒸谷米的濕熱處理使顆粒內部形成致密的微觀結構,這會影響烹飪時淀粉的溶出,導致其黏性低于精米。
參考文獻:Kun Zhuang et al. Comparing parboiling and milling for selenium-enriched rice (Oryza sativa L.): Differences in selenium speciation, texture, microstructure, and sensory. Food Chemistry: X, 2025。